Ich treffe Johannes Wendelin-Pointner am späten Nachmittag vor der Küche der Dolomitengolf Suites, kurz bevor der Abendservice anläuft. Eigentlich möchte ich mit ihm über seine Leidenschaft fürs Kochen sprechen. Doch noch bevor ich die erste Frage stelle, steht plötzlich auch seine Frau Bernie, eigentlich Bernadette, im Raum. Sie ist hier einer der Serviceengel des Hauses und gerade auf dem Weg in die Küche, um die Vorbereitungen für den Abend zu treffen.
Die beiden kennen sich seit dem Praktikum, sind seit 2012 gemeinsam bei der Hamacher Gruppe im Dolomitengolf und erzählen sich gegenseitig die Geschichte, wie sie zueinander gefunden haben, als wäre es das erste Mal. Es ist die Art von Gespräch, die ich mir nicht hätte ausdenken können.
Das hier ist das Interview mit allem Charme, allen Pointen und der Herzlichkeit, die Johannes nicht nur als Küchenchef eines haubenprämierten Restaurants zeigt, sondern vor allem als Mensch.
Johannes und die Brandteigschwäne der Liebe
Bevor ich überhaupt bei der ersten offiziellen Frage ankomme, dreht sich das Gespräch erst einmal um Bernie – Johannes’ Frau, die gerade so charmant mitten ins Interview geplatzt ist. Ich will wissen, wie lange die beiden eigentlich schon zusammenarbeiten und ob sie sich bereits vor dem Dolomitengolf kannten.
Bernie: «Wir haben uns kennengelernt, als ich mein Praktikum gemacht habe. Da haben wir das erste Mal zusammengearbeitet. Ich war Praktikantin, er war schon weiter.»
Johannes grinst: «Brandteigschwäne. Brandteigschwäne haben sie überzeugt. Ein klassischer österreichischer Brandteigschwan, also ein Schwan aus Brandteig, fürs Dessertbuffet.»
Bernie erinnert sich noch genau an dieses Dessertbuffet: eine riesige Spiegelplatte, blaue Curaçao-Sauce, und mittendrin die schwimmenden Schwänchen aus Brandteig, ganz «Schwanensee».
Bernie: «Ich bin da voll drauf abgefahren. Und so kam das dann auch bei uns zustande.»
Johannes grinst schon wieder über beide Ohren: «Ein anderer würde jetzt sagen, ich habe sie bestochen.»
Bernie wirft trocken ein: «Liebe geht eben durch den Magen.»
Seit dem Winter 2013 auf 2014 sind die beiden gemeinsam im Dolomitengolf, Johannes kam im Sommer 2013, Bernie folgte im Winter, sobald ihre Ausbildung abgeschlossen war. Heute sind sie seit fast sechs Jahren standesamtlich verheiratet, die kirchliche Hochzeit fand wegen Corona ein Jahr später statt: geheiratet wurde im Clubhaus vom Dolomitengolf, die kirchliche Trauung in der kleinen Wallfahrtskirche darüber, gefeiert wurde anschliessend bei einem väterlichen Freund und Mentor von Johannes, Gerald Huber, der damals den Kirchenwirt in Lienz führte und dem jungen Paar zur standesamtlichen Hochzeit ein Menü kredenzte. Auf der Hochzeitskerze stehen übrigens beide Daten, das des Standesamts und das der kirchlichen Trauung. Für Johannes zählt trotzdem der Tag, an dem er Ja gesagt hat.
Alpine Klassik mit moderner Interpretation: Was «alpin» für Johannes Wendelin-Pointner bedeutet
Deine Küche wird als alpine Klassik mit moderner Interpretation beschrieben. Was bedeutet «alpin» für dich persönlich – Heimat, Produkt, Erinnerung oder Haltung?
Für Johannes ist «alpin» vor allem eines: eine klassische Garmethode, die er nicht verwässern will. Ein Schweinsbraten soll ein Schweinsbraten bleiben, mit ordentlicher Kruste, richtig geschmort, nicht in seine Atome zerlegt. Ein geschmorter Zwiebelrostbraten bleibt ein geschmorter Zwiebelrostbraten, ein rosa gebratener Rücken kommt mit Zwiebelsauce. Modern wird daraus erst durch die Tellersprache, durch eine etwas gehobenere Optik, aber nicht durch Chichi.
Johannes: «Ich möchte das gar nicht, dieses Schäumchen, dieses Rumgebastel auf dem Teller. Erstens ist die Qualität für den Gast höher, wenn er das Essen heiss und frisch bekommt, statt dass ich da fünf Minuten draufherumbastle. Das bin ich einfach nicht.»
Er vergleicht seine Arbeit lieber mit einer Handschrift, fast mit Kalligrafie: Wer eine ordentliche Handschrift erlernt hat, kann sie schnell und routiniert aufs Blatt bringen, und am Ende sieht sie trotzdem schön aus. In der Küche bedeutet das: Jeder im Team übernimmt seinen Handgriff, die Antipasti, die Saucen, der Chef de Partie, und Johannes selbst setzt meist nur den letzten: die Sauce, vielleicht nur eine Blüte obendrauf, mehr nicht. An seiner Seite dabei sein Sous-Chef Peter Fasching, eine ruhige Konstante in der Brigade, dem ich selbst wenig später in der Küche noch über den Weg laufen werde.
Insgesamt zählt die Küchencrew rund 13 Köpfe, inklusive der natürlichen Fluktuation, die zu jeder modernen Gastronomie heutzutage gehört. Worauf Johannes dabei besonders stolz ist, ohne dass es ihm überheblich vorkommen soll: das Arbeitsklima.
Johannes: «Ich bin nicht der Best-Friend-Chef, aber ich versuche, so positive Vibes wie möglich zu vermitteln und das Arbeiten so angenehm wie möglich zu gestalten. Und umso pünktlicher man rauskommt, umso eher kann man von den Mitarbeitenden auch mal eine halbe Stunde länger verlangen, ohne dass gleich jemand grantig wird.»
Eine seiner Mitarbeiterinnen im Service, seit zwei Monaten aus Ungarn dabei, hat mir am Vorabend von sich aus erzählt, wie wohl sie sich hier fühlt, ebenso über die Personalunterkünfte in der Residenz, die Johannes selbst zwar noch nie von innen gesehen hat, aber als grosszügig kleine Wohnungen beschreibt, fast wie die Suiten im Hotel.
Johannes, kocht man für Golfer anders?
Golfer kommen oft hungrig, erschöpft, euphorisch oder frustriert vom Platz. Kochst du für Golfgäste anders als für klassische Fine-Dining-Gäste?
Rund 99 Prozent der Gäste im Dolomitengolf Suites sind Golfspielerinnen und Golfspieler. Trotzdem verändert Johannes seine Portionsgrössen nicht grundsätzlich, er hält sie bewusst normal, nicht übertrieben riesig.
Johannes: «Der Service ist geschult, fragt nach, ob es gereicht hat. Wenn der Gast sagt, er hätte noch Hunger, bringen wir gerne eine kleine oder normale Portion hinterher, kein Problem, Supplement ist bei uns sowieso jederzeit möglich.»
Überladene Teller sind für ihn keine Lösung: Wer schon optisch satt ist, bevor er zu essen beginnt, hat laut Johannes weniger Genuss, nicht mehr. Das Gespräch driftet kurz ab zur Frage, warum in der Gastronomie generell zu schnell gegessen wird, im Stehen, im Gehen, im Vorbeilaufen.
Johannes: «Die Vorverdauung beginnt schon im Mund, durch die Enzyme im Speichel. Das lernt man eigentlich schon in der Berufsschule. Aber im Alltag denkt kaum noch jemand daran. Für viele ist Essen nur noch Nahrungsaufnahme, nicht mehr Genuss.»
Er selbst versucht, sich an seinen freien Tagen Zeit für genau dieses Zelebrieren zu nehmen, etwa bei spontanen Tagesausflügen mit Bernie an den Gardasee: um drei Uhr morgens los, einen Strandabschnitt in Italien suchen, ins Meer springen, nachts wieder zurück nach Osttirol, jener Heimat, zu der sich Johannes, ein waschechter Osttiroler, ganz selbstverständlich zählt.
Beim Thema Produkte wird Johannes konkreter: Er arbeitet eng mit regionalen Bauern zusammen, fast jede Komponente auf dem Teller von einem Bauern aus der Umgebung. Aktuell etwa von einem jungen Biobauern, der Jungrindfleisch aus eigener Zucht produziert, mit natürlicher Aufzucht in der Herde statt im Einzelstall. Das Kalb bekommt nach und nach feste Nahrung und damit auch mehr Zeit, bevor es geschlachtet wird. Der junge Bauer zieht die Tiere mit sichtbarer Liebe auf, und genau das schmeckt man: Das Fleisch ist zartrosa, kräftiger in der Farbe als das milchig-weisse eines klassischen Milchkalbs, und auf dem Teller deutlich aromatischer.
Johannes: «Ich versuche so gut es geht, mit den heimischen Betrieben zusammenzuarbeiten. Jetzt ist Erdbeerzeit, da kaufe ich beim Erdbeerbauern direkt nebenan. Zur Spargelzeit dann den Spargel. Saisonal, komplett, so gut es geht.»
Eine einzige Ausnahme gibt es: die Banane, täglich frisch auf dem Buffet, weil sie für Golfspielerinnen und Golfspieler schlicht das Energiefood vor und nach der Runde ist.
Der grösste kulinarische Traum: die dritte Haube?
Johannes, was ist dein grösster kulinarischer Traum für das Vincena – die dritte Haube oder etwas ganz anderes?
Das Restaurant Vincena im Dolomitengolf Suites trägt bereits zwei Hauben, übernommen von seinem Vorgänger, wie Johannes selbst offen einräumt. Dieses Niveau zu halten oder sogar auszubauen, sieht er als Herausforderung, die er angenommen hat. Fast wirkt es, als würde er darauf warten, dass die Tester wiederkommen. Nicht aus Nervosität. Sondern weil er zeigen will, dass diese Hauben inzwischen auch seine Handschrift tragen.
Johannes: «Ich gebe mein Bestes, dass mein Stil zweihaubenwürdig bleibt. Eine Haube hat für mich nicht nur etwas mit Optik zu tun, sie muss auch schmecken. Die Komponenten müssen passen, die Qualität der Produkte, die Idee dahinter.»
Erstmals stellt er sich dieser Bewertung im grösseren Rahmen auch ausserhalb des eigenen Hauses, beim Verein «Osttirol de luxe» am Lienzer Hauptplatz, eingeladen von Ernst Moser, der dort lange das Restaurant Saluti in Matrei geführt hat. «Osttirol de luxe» ist ein gemeinnütziger Verein von zwölf Köchinnen und Köchen aus dem Bezirk Lienz, gegründet, um die Region und ihre landwirtschaftlichen Produkte sichtbar zu machen und Bauern, Gastronomie und Konsumenten enger zu vernetzen. Zusammen bringen die Mitglieder es auf 28 Hauben, 25 Falstaff-Gabeln, zwei Michelin-Sterne und zwei Bib-Gourmand-Auszeichnungen, dazu engagiert sich der Verein gezielt für den gastronomischen Nachwuchs. Sichtbar wird das jeden Sommer bei der «Kulinarischen Sommerfrische», einem Live-Cooking-Kalender am Hauptplatz, bei dem die teilnehmenden Köchinnen und Köche reihum ihre Küche direkt vor Publikum zeigen. Johannes selbst steht dort am 6. August mit dem Vincena auf dem Programm. Wie die anderen Haubenköche der Region auf seinen Auftritt reagieren werden, weiss er noch nicht.
Johannes: «Da wird sich dann zeigen, wie viel Haubenkoch in mir steckt», sagt er mit seinem Charme und wird dabei ein bisschen rot.
Johannes Wendelin-Pointner steht jeden Tag mit einem Lächeln auf
Zum Abschluss bitte ich Johannes um ein letztes Wort an unsere Leserinnen und Leser, und seine Antwort ist genauso unprätentiös wie der Rest des Gesprächs.
Johannes: «Ich kann ehrlich sagen, dass ich da angekommen bin, wo ich mich wohlfühle. Eine Haubenküche leiten zu dürfen, ist für mich in allererster Linie eine Herausforderung, und das macht mich auch stolz. Ich hoffe, ich kann irgendwann zurückschauen und sagen: Die Zeit habe ich genossen, mit einem innovativen, motivierten, jungen Team, das sich auf neue Sachen einlässt, aber auch meine eher klassischen, alpin angehauchten Einflüsse mitträgt. Jung und alt kombiniert, das ist unsere Küche. Und ganz ehrlich: Ich steh jeden Tag mit einem Lächeln auf, jedenfalls zu 99 Prozent.»
Mehr zum Dolomitengolf Resort: Hotel, Suiten und 36-Loch-Golfplatz
Johannes Wendelin-Pointner kocht im Dolomitengolf Resort – genauer gesagt im Restaurant Vincena der Dolomitengolf Suites, das mit zwei Hauben ausgezeichnet ist. Was das Haus ausmacht, warum Gäste hier immer wiederkommen und wie sich der 36-Loch-Golfplatz am Fuss der Lienzer Dolomiten spielt, erzählen wir in unseren separaten Artikeln zum Resort und zur Golfanlage.
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